تغییر ویژگی های کیفی و سینتیک افت قندهای احیاکننده در خلال سیب زمینی طی آنزیم بری
Authors
abstract
با توجه به مشکلات نگهداری، حمل و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فرآورده های آماده مصرف نظیرخلال سیب زمینی نیمه سرخ شده از اهمیت ویژه ای برخوردار است. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده عمدتاَ به ظاهر، رنگ، طعم، بافت و میزان جذب روغن برمی گردد. یکی از مراحل مهم در فرآوری این محصول، مرحله آنزیم بری است. آنزیم بری سیب زمینی موجب بهبود رنگ محصول در اثر کاهش میزان قندهای احیاکننده سیب زمینی، کاهش جذب روغن به دلیل ژلاتینه شدن نشاسته سطحی و بهبود بافت محصول می شود. بنابراین با انتخاب روش و شرایط مناسب آنزیم بری، می توان کیفیت محصول را بهبود بخشید. به منظور بررسی اثر دمای آنزیم بری بر سینتیک افت قندهای احیاکننده و تغییرات رنگ و بافت خلال، خلال های سیب زمینی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه شده و در آب با دماهای60، 70، 80 و90 درجه سلسیوس و مدت زمان های مختلف تا 120 دقیقه آنزیم بری شدند. از خلال های سیب زمینی طی آنزیم بری نمونه برداری شده و رنگ، بافت، میزان قندهای احیاکننده نمونه ها تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان قندهای احیاکننده نمونه ها طی آنزیم بری کاهش یافته و میزان آن تابعی از دما و زمان آنزیم بری بوده است. هم چنین، کیفیت بافت و رنگ خلال سیب زمینی به وسیله دمای آنزیم بری تحت تأثیر قرار می گیرد و آنزیم بری در دمای پایین در بهبود خصوصیات کیفی خلال مؤثرتر می باشد. مطابق نتایج به دست آمده، تفاوت معنی داری در میزان قند احیاکننده خلال آنزیم بری شده در دمای80 و90 با دمای 60 درجه سانتی گراد مشاهده نشد و بین مقادیر قند احیاکننده در زمان های 100دقیقه و5 دقیقه آنزیم بری در دمای60 درجه سانتی گراد تفاوت معنی داری دیده نشد و کمترین آسیب بافتی با آنزیم بری در دمای60 درجه سانتی گراد و زمان کوتاه حاصل شد. نتایج نشان داد که برای حفظ رنگ و بافت مطلوب خلال و کاهش مصرف انرژی می توان آنزیم بری را در دمای60 درجه سانتی گراد و زمان5 دقیقه به شرط غیرفعال شدن آنزیم ها انجام داد.
similar resources
تغییر ویژگی‌های کیفی و سینتیک افت قندهای احیاکننده در خلال سیب‌زمینی طی آنزیم‌بری
Due to problems in storage, transportation and price fluctuation of fresh potato, production of ready-to-use products like French fries is of particular importance. French fries quality mainly depends on the appearance, taste, color, texture and oil uptake. One of the important steps in product processing is blanching. This step improves product texture and color due to the decrease in reducing...
full textسینتیک تولید و خروج قندهای احیاء کننده و تغییر رنگ خلال سیب زمینی طی آنزیم بری در آب داغ
به منظور بررسی تأثیر دما و زمان فرایند آنزیم بری بر تولید و خروج همزمان قندهای احیاء کننده و سینتیک تغییرات رنگ طی آنزیم بری، خلالهای سیب زمینی پس از بسته بندی در عایق پلی اتیلنی و یا بدون بسته پلی اتیلنی در آب مقطر با دماهای 50، 60، 70، 80 و ºC90 به مدت 120 دقیقه جهت آنزیم بری غوطه ور شدند. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که افزایش دمای آنزیم بری، دیفوزیون قندهای احیاء کننده را سرعت بخشیده ولی تول...
full textتأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده
تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلالهایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار به صورت غوطهوری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمارها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلالهای آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای...
full textبررسی تغییرات ویژگی های کیفی خلال سیب زمینی طی خشک کردن مقدماتی و پایان سرخ کردن
با توجه به مشکلات نگهداری، حمل ونقل، و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فراورده های آمادۀ مصرف چون خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده اهمیت ویژه ای دارد. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده می شود. از مراحل مهم در پیش فراوری این محصول، مرحلۀ خشک کردن مقدماتی است. این مرحله به دلیل آنکه جذب روغن را کاهش می دهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با ا...
full textتأثیر آنزیم بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی روی کاهش جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی قطعه شده
هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی بر میزان جذب روغن و همچنین مدل‌‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق سیب‌زمینی قطعه‌شده بود. در این پژوهش، برای پیش‌تیمار آنزیم‌بری از دمای 80 درجه سانتی-گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیش‌تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظت-های 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس، قطعات سیب‌زمینی...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
تولید محصولات زراعی و باغیجلد ۴، شماره ۱۳، صفحات ۲۳۳-۲۴۳
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023